Ingrédients
1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc.)
400 g d'oignon
250 g de lard fumé entier (éviter les lardons sous vide)
30 g de beurre
2 ou 3 cuillères à soupe de cassonade
1 bouquet garni
1 litre de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, ou Leffe brune pour une saveur plus sucrée)
Sel, poivre
Quelques tranches de pain d'épices, selon votre goût
Préparation
Préparer les ingrédients
Coupez la viande en cubes d'environ 2 à 3 cm de côté. Épluchez et coupez grossièrement les oignons, puis découpez le lard en gros lardons.
Cuisson des oignons et du lard
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y suer les oignons pendant 10 minutes à feu doux, à couvert, pour les ramollir. Ajoutez ensuite le lard, augmentez légèrement le feu, et remuez régulièrement, tout en gardant le couvercle le plus possible.
Préparation de la viande
Une fois le lard légèrement doré, retirez le mélange lard-oignons de la cocotte (laissez le jus de cuisson) et réservez dans un plat.
Montez le feu au maximum et ajoutez les morceaux de viande dans la cocotte. Faites-les dorer de tous les côtés, sans couvrir, jusqu'à ce qu’ils libèrent leur jus.
Réduction du jus
Retirez la viande de la cocotte, en laissant le jus. Ajoutez la cassonade au jus de cuisson et faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le jus ait réduit de moitié.
Assemblage des ingrédients
Baissez le feu, remettez le mélange lard-oignons dans la cocotte et enrobez-le bien de ce jus réduit, ajoutez ensuite la viande, mélangez. Ajoutez le bouquet garni, puis recouvrez le tout avec la bière, entre 80 cl et 1 litre. Salez légèrement.
Incorporation du pain d'épices
Ajoutez des morceaux de pain d'épices qui fondront lentement dans la sauce. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 à 5 heures, sans remuer tant que le pain d'épices n’a pas fondu (retirez le bouquet garni après 1 à 2 heures de cuisson).
Finitions
En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, laissez mijoter un peu plus en maintenant le couvercle légèrement ouvert jusqu'à obtenir une consistance collante en surface mais bien liquide en dessous.
Pour un goût optimal, préparez la carbonade la veille et réchauffez-la doucement pendant une heure avant de servir. Accompagnez-la de frites croustillantes pour rester fidèle à la tradition !
