Ingrédients
Pour les haricots :
Haricots borlotti secs : 600 g
Eau ou bouillon de légumes : 2 L environ
Feuilles de laurier : 2
Sel : à ajuster en fin de cuisson
Pour la base aromatique :
Pancetta ou lard fumé : 120 à 150 g (en petits dés)
Huile d’olive : 3 c. à soupe
Oignons : 2 moyens, émincés
Carottes : 3, en dés
Céleri : 3 branches, en dés
Ail : 3 gousses, hachées
Herbes : 1 branche de romarin ou de thym
Pour les légumes et la soupe :
Chou vert frisé : 400 g, finement émincé
Pommes de terre : 2 moyennes, en dés
Navet : 1 petit, en dés
Courgette : 1 moyenne, en dés
Polpa de tomate (Mutti ou équivalent) : 400 g
Concentré de tomate : 2 c. à c.
Poivre noir : à ajuster en fin de cuisson
Pour le service :
Pain rassis ou pain de campagne
Huile d’olive
Ail broyé
Préparation
Pour la cuisson des haricots :
Rincer les haricots borlotti.
Les blanchir 10 min dans l’eau bouillante, égoutter puis remettre dans environ 2 L d’eau propre avec les feuilles de laurier.
Cuire à feu doux pendant environ 1 h 15 sans saler au départ.
Quand les haricots sont presque tendres, saler légèrement.
Pour la base aromatique :
Dans une grande cocotte, faire revenir la pancetta pendant 4 à 5 min à feu moyen jusqu’à légère coloration.
Ajouter l’huile d’olive puis laisser chauffer doucement.
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail.
Faire suer environ 8 min en remuant régulièrement.
Ajouter le chou vert puis laisser fondre pendant environ 10 min.
Ajouter le concentré de tomate puis bien mélanger.
Incorporer ensuite la polpa de tomate.
Pour l’assemblage de la soupe :
Verser les haricots avec leur jus de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les pommes de terre, le navet, la courgette ainsi que les herbes aromatiques.
Laisser mijoter à feu doux pendant 45 à 60 min en remuant de temps en temps.
Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire afin de conserver une texture souple.
Rectifier le sel et le poivre en fin de cuisson.
Écraser légèrement quelques haricots afin d’épaissir naturellement la soupe.
Servir très chaud.
Pour le pain de service :
Badigeonner des tranches de pain avec un mélange d’ail broyé et d’huile d’olive préparé environ 2 heures avant le repas afin que le pain s’imprègne des arômes.
Griller les tranches à feu très chaud juste avant de servir afin de conserver leur croquant.
Traditionnellement, la ribollita servait à réutiliser le pain rassis, pour ne pas le perdre, que l’on faisait gonfler dans la soupe pour constituer un repas complet et nourrissant.
Je vous conseille de remplacer ce pain ramolli par des tranches badigeonnées d'un mélange d'ail broyé et d’huile d’olive, préparé 2 heures avant de servir (pour laisser le pain s'imprégner) et grillées à feu très chaud juste avant le repas.
Les tranches conservent leur croquant et apportent une touche aromatique qui relève parfaitement la texture fondante de la soupe.
