Ingrédients
Pour la garniture :
Pommes : 10 à 12 selon la taille
Sucre : 150 g
Eau : 2 à 3 c. à soupe
Beurre : 130 g (65 g pour le caramel + 65 g pour la cuisson des pommes)
Cannelle : 1/2 c. à café (facultatif)
1 œuf battu (pour dorer)
Confiture d’abricot (pour la finition)
Pour la pâte brisée :
Farine : 250 g
Beurre doux bien froid : 125 g (en petits dés)
Sel : 1 pincée
Sucre : 1 à 2 c. à s. (facultatif, mais utile pour la Tatin)
Eau froide : 60 ml environ (ajuster selon texture)
Préparation
Pour le caramel :
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau.
Faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel légèrement brun (~180 °C si thermomètre).
Retirer du feu et incorporer 65 g de beurre en petits morceaux en mélangeant vivement.
Verser immédiatement le caramel dans un moule à manqué tapissé de papier cuisson graissé et laisser refroidir.
Pour la garniture :
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs.
Dans une grande casserole, faire fondre les 65 g de beurre restants.
Ajouter les pommes et les faire revenir quelques minutes.
Saupoudrer de cannelle (facultatif) et mélanger à nouveau.
Couvrir et laisser cuire 5 à 10 min à feu doux, en remuant de temps en temps.
Les pommes doivent être légèrement fondantes mais ne pas se transformer en compote.
Disposer les quartiers de pommes bien serrés et tassés sur le caramel refroidi.
Pour la pâte brisée :
Sablez la farine, le sel (et le sucre) avec le beurre du bout des doigts ou au robot, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
Ajoutez l’eau froide petit à petit, juste assez pour que la pâte forme une boule souple mais non collante.
Formez un disque, filmez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Étalez ensuite la pâte sur un plan légèrement fariné, à 3–4 mm d’épaisseur.
Découpez un disque légèrement plus grand que le moule (+2 à 3 cm).
Pour le montage et la cuisson :
Recouvrir les pommes avec la pâte et rentrer les bords à l’intérieur du moule.
Piquer légèrement la pâte avec une fourchette.
Dorer au pinceau avec l’œuf battu.
Faire une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner pour environ 45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
À la sortie du four, attendre 5 à 10 min puis démouler la tarte encore chaude (attention au caramel brûlant).
Badigeonner les pommes de confiture d’abricot chaude pour leur donner de la brillance.
Une tarte Tatin fondante, caramélisée et brillante, à servir tiède, seule ou accompagnée d’une boule de glace à la vanille.
