Ingrédients
Œufs : 3
Lait : 45 cl
Vanille : 3/4 de gousse ou vanille liquide
Amandes effilées : 22,5 g
Sucre en poudre : 82,5 g
Sucre en morceaux : 45 g
Citron : 3/8 (ou environ 1/3 de citron)
Sel : 1 pincée
Préparation
Étape 1 : Préparer la crème anglaise
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez infuser la vanille pendant 5 minutes hors du feu, puis retirez la gousse.
Dans un bol, séparez les jaunes d’œufs et battez-les avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs en remuant, puis remettez la préparation sur feu doux.
Faites épaissir la crème sans la faire bouillir, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. La crème est prête lorsque la mousse blanche en surface disparaît.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparer les blancs en neige
Dans une grande casserole, portez 2 litres d’eau à ébullition.
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement 30 g de sucre pour les raffermir.
À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de blancs en neige.
Faites-les cuire dans l’eau bouillante, environ 1 minute par face, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Étape 3 : Préparer le caramel et les amandes
Dans une poêle sèche, faites légèrement dorer les amandes effilées. Réservez.
Préparez un caramel en faisant fondre le sucre en morceaux avec un filet de citron et 2 cuillères à soupe d’eau. Chauffez jusqu’à obtenir une couleur blond doré.
Étape 4 : Montage de l’île flottante
Versez la crème anglaise refroidie dans un plat creux ou des coupes individuelles.
Disposez délicatement les blancs cuits sur la crème.
Nappez avec des filets de caramel et parsemez d’amandes dorées pour décorer.
Les blancs doivent être fermes mais légers pour un résultat aérien.
