Ingrédients
1 kg d'épaule ou de sauté de veau
400 g de champignons de Paris
2 carottes
3 blancs de poireau
1 branche de céleri
1 citron
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
2 jaunes d'œuf
50 g de farine
70 g de beurre
3 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5 % de MG
4 c. à soupe de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
4 clous de girofle
4 brins de persil plat
Sel, poivre
Préparation
Préparation des légumes et des aromates
Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon.
Piquez l’oignon avec les clous de girofle, puis coupez-le en quatre.
Coupez l’échalote en deux et hachez l’ail.
Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles.
Nettoyez et émincez les champignons en morceaux.
Blanchiment de la viande
Tranchez la viande en morceaux d’environ 70 g.
Dans une cocotte, portez à ébullition 2 litres d’eau, puis plongez-y les morceaux de viande pendant 1 minute.
Égouttez, passez la viande sous l’eau froide et remettez-la dans la cocotte.
Cuisson de la viande et des légumes
Ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni.
Salez et poivrez. Mouillez avec le vin et complétez avec de l’eau pour immerger la viande et les légumes.
Portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 1h30 à feu doux.
Préparation des champignons
Faites revenir les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et le jus d’un demi-citron, pendant environ 10 minutes à feu moyen.
Préparation du roux blond
Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, puis ajoutez la farine en fouettant vivement. Laissez le tout brunir légèrement avant de retirer du feu pour refroidir.
Épaississement de la sauce
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon de cuisson dans un saladier à l’aide d’une passoire.
Reprenez la casserole avec le roux refroidi, versez le bouillon en plusieurs fois en fouettant pour faire épaissir la sauce et portez-la à ébullition.
Assemblage et réchauffage
Remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte.
Ajoutez les champignons poêlés, puis mélangez le tout avec la sauce et réchauffez à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Finition de la sauce
Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d’œuf, puis incorporez ce mélange à la sauce sans laisser bouillir.
Parfumez avec le reste du jus de citron. Disposez dans un plat creux.
La blanquette de veau se déguste traditionnellement avec du riz nature ou des pommes de terre vapeur.
